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蜜餞的製作流程

林桔園蜜餞行 2009-03-09

蜜餞製作加工流程

 

原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→糖漬或熬煮→ 乾燥→包裝
或者
原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→乾燥 →調味→ 乾燥→包裝



 

其加工方法大致如下:

 

1. 原料:選擇適當成熟度之原料,不能太熟,否則果實太 軟容 易碰傷,鹽、糖不易滲入果實中;也不能太生,否則 水果風味不夠。

 

2. 選別:需分大小,如果果徑相差太大時,將造成糖液滲 透不 均,品質不一之現象。並剔除不良果及夾雜物。

 

3. 洗滌:將水果表面附著之灰塵、沙粒、異物洗淨。

 

4. 前處理:依水果種類而做不同之處理,如製造梅、李、 金橘 蜜餞時需研磨,使表皮變薄變軟,以利用糖鹽之滲 透,棗子需 割裂20刀左右芒果、鳳梨、木瓜等則需削皮。

 

5. 原料保存:由於原料產期短,為了能夠長期生產,需大 量保 存原料,所用之保存劑主要為食鹽,也有使用亞硫酸 鹽、防腐 劑等加以保存。

 

6. 漂水:除了用新鮮原料直接加工外,一般蜜餞原料需要 漂水 ,以除去原料多餘之保存劑,漂水方式根據原料之不 同而使用 流水式或靜水式。

 

7. 糖漬:糖漬是蜜餞製造中較棘手之過程,因為容易受微生物之影響而酸敗,以往是以防腐劑來抑制微生物之繁殖,而現在可以使用管式殺菌機將糖液殺菌。糖漬時,通常是把果實浸在Brix 20度之預先殺菌冷卻之糖液中,當糖液與水果之糖度達到平衡後,再補充糖提高糖液糖度,經殺菌冷卻後加到原來的水果中,如此反覆操作直到水果糖度達到60度以上為止。如果不用糖漬方式也可以使用熬煮方式,利用加熱方式使糖液中之水蒸發,一面熬煮一面濃縮,逐漸將糖液濃度提高至60度以上,如冬瓜糖、棗子蜜餞、番茄蜜餞、鳳梨蜜餞、木瓜蜜餞等。

 

8. 調味式蜜餞:如話梅、鹹金橘等將鹽漬過之原料乾燥,漂水脫鹽,乾燥後,加入合法添加物調味再乾燥而成。

 

9. 乾燥:乾燥過程是影響蜜餞狀態之主要因素,未經乾燥之蜜餞,組織較接近新鮮狀態,可是因為水份含量高室溫下無法長久保存,需要添加防腐劑以抑制微生物之繁殖,經乾燥至水份含量25%以下者,室溫下則可以放置一年。

 

10 . 包裝:以耐透氣性及耐透濕性材質包裝,一旦開啟應儘快食用,以免變質。

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